Fuente: https://sobremesa.es
Pedro Ballesteros, 25 de abril
Hace ya unos cuantos años, mi añorado amigo Javier Carmona me introdujo a las complejidades del fondillón, allí en su bendita Alicante. Javier, profesor de cata y seguro Master of Wine si no le hubiera invadido un mal cáncer, era tan ávido de aprender como generoso para compartir lo aprendido.
Me explicó algunos de los mil vericuetos de la historia y los oficios del fondillón, y me hizo catarlo y amarlo. Le preocupaba sobremanera que este tipo de vino desapareciera, porque los esfuerzos y plazos que requiere hacerlo no encontraban contrapartida en el mercado, a pesar de la identidad magnífica de este vino. Las cosas han cambiado mucho en unos cuantos años. Entre el grupo de héroes locales que mantuvieron este patrimonio y el saber hacer del vino contra viento y marea, unos haciendo el vino, otros defendiéndolo, una serie de profesionales que llegaron a Alicante para apoyarlo, y unos cientos de amantes, como el que esto escribe, que lo disfrutamos como historia viva y placer inimitable, parece que habrá fondillón para rato. Pero muy poquito, que los stocks son diminutos y cada gota de vino necesita lustros para hacerse fondillón.
He tenido el privilegio de, con la excusa de presentar y promover el fondillón, catar casi todo lo que hay. Los hay buenos, muy buenos y magníficos. Como del catar al beber se pasa con el placer, los magníficos se hacen compañeros de las tardes lentas del invierno confinado, y ayuda a sobrellevar la pandemia (alguno dirá que eso es porque es una droga legal, que no todos entienden las afecciones y las libertades humanas; qué se le va a hacer). El fondillón es vino mítico, único e irremplazable, pero que se nos hace familiar con esa vocación tan mediterránea de hacer de la vejez belleza. Es deleitoso sin ser muy dulce, caldo viejo que sabe a tiempo vivo, vino complejo que se bebe con facilidad, líquido que cuenta historias al que las quiere oír y que da placer al que no le interesa pensar el vino. Tarda en hacerse lo que duran dos o tres modas, por eso nunca estará de moda, afortunadamente. No me satisface del todo beber fondillón a solas, porque me parece que revela todo su encanto cuando se alía con postres suntuosos y charlas lentas. Pienso que pide ser disfrutado con lentitud, buen humor, atención, y, sobre todo, compañía.
Ahora que se ha consagrado una cocina del Levante moderna, creativa al tiempo que llena de evocaciones de ese Mediterráneo infinito, internacional en su atractivo y muy local en su esencia, el fondillón debiera encontrar su sitio junto a la mejor gastronomía. Y, sin embargo, es rara avis en nuestros restaurantes.
Sin embargo, un gran fondillón cuesta lo que un oporto o un madeira de segunda categoría, es menos dulce qué un PX o un cream, menos alcohólico que todos ellos, y tiene una pátina de crianza larguísima de la que pocos vinos pueden vanagloriarse.
Si hay un vino natural, ese es el fondillón. Su único añadido son los muchos años que tarda en hacerse. Es puro mosto fermentado y dejado tranquilo, que se hace afrontando en aparente reposo muchas estaciones. ¿Qué hay mejor para acompañar con finura un postre, o reemplazarlo?
¿Y si pusiéramos una copita de fondillón en algunas cartas? Por mi parte, aseguro que lo pido.