Sabemos que España es de los países vitivinícolas que menos respetan la tradición. También sabemos que se implantan las viníferas que están más de moda y también sabemos que esta implantación se hace sin apenas respeto a un ecosistema, léase terruño, que, generalmente se desprecia porque (como diría Machado de Castilla) se ignora. Y estoy hablando solamente en lo tocante a la viticultura, porque en los procesos de elaboración también sabemos que la moda ha sido el faro que nos ha ido alumbrando (a veces acertadamente) en los últimos decenios. Digo lo de acertadamente porque, modas de chapapote en los tintos y ambientes reductores en los blancos aparte, el abandono de ciertas tradiciones enológicas ha beneficiado a numerosos vinos españoles y sobre algunas de estas tradiciones, en mi humilde opinión poco entendibles (y defendibles), van a tratar las siguientes y breves reflexiones.
En el caso de los vinos me considero muy pragmático, y si algún cambio puede mejorar la calidad habrá que hacerlo siempre que no vaya contra la normativa. Y si la ley va a perjudicar a los atributos de los vinos, algo bastante frecuente en nuestro país, habrá que intentar cambiar la ley para que sea coherente con la calidad.
Para entender mejor estos asuntos legales y tradicionales intentaré ejemplificar con dos casos que se podrían encuadrar en ese apartado enológico de las llamadas vinificaciones especiales. En ambos casos creo que la tradición en lugar de ayudar perjudica a los vinos. En uno de esos casos, en Alicante, se hace una crítica constructiva de la normativa y en el otro, en Málaga, se aplaude que no se haya impuesto taxativamente la tradición de forma legal.
Una advertencia previa
Tenía escritas estas líneas desde hace unos seis meses y por ello me he planteado si era oportuno que vieran la luz. Por un lado no quiero que sirvan para echar más leña al fuego del ambiente creado entre la DO Alicante y algunas de sus antiguas bodegas amparadas, según he leído hace poco en elmundovino. Pero tampoco quería que se quedaran en el cajón de mis numerosos artículos inconclusos.
Me gusta la polémica, pero siempre pretendo que haya argumentos y que no haga simplemente por una cuestión morbosa de discusión. Por eso empiezo diciendo que no estoy ni a favor ni en contra de las citadas bodegas alicantinas ni del Consejo Regulador, porque no conozco el fondo de la cuestión aunque me lo imagino porque ya llevo muchos años en el mundo del vino.
En lo que siempre estoy a favor es en cumplir la ley, y como pienso que la normativa debe tener una lógica enológica, y si no la tiene, insisto, se debe cambiar. Pues en este sentido de cambio de normativa van las siguientes palabras.
El caso del fondillón
Empezamos por el afamado vino llamado fondillón, que es de los vinos más tradicionales de España porque parece ser que ya se elaboraba en tiempos de Felipe II.
Como sobre el fondillón hay interesantes escritos no voy a hacer un refrito de ellos, pero quiero señalar que aunque hay algunas buenas calidades en el mercado, no es un vino que pasa actualmente por sus mejores momentos comerciales.
El fondillón es un vino muy interesante y que a lo largo de mi vida profesional he probado en numerosas ocasiones, aunque sería más ajustado decir que he probado bastantes fondillones porque no siempre son similares.
Pero sin más dilación entremos en la normativa. Ésta dice del fondillón: «Vinos elaborados con uvas de la variedad monastrell de la zona de producción, sobremaduradas en la cepa…».
Considero que es un error obtener ese plus glucométrico con la sobremaduración en la cepa, práctica que entiendo poco recomendable en una zona cálida porque, si bien es cierto que se obtiene una ganancia de azúcar, también es claro que se pierde acidez. Si se desea un equilibrio superior en el mosto parece más adecuado sobremadurar en recintos cerrados al estilo de los passitos, reciotos, vinsantos o tostados, aunque «no sea la práctica tradicional ni esté regulada en el pliego de condiciones».
Sigue la normativa, pliego de condiciones, de este modo: «En la fermentación se utilizarán únicamente levaduras autóctonas y la graduación alcohólica adquirida (mínimo 16% volumen) deberá ser, en su totalidad, natural».
En mi humilde opinión, si se fijara una graduación alcohólica mínima del 15% en volumen, habría que sobremadurar menos la uva y además los fondillones podrían llegar a ser con mayor frecuencia vinos dulces, asunto tabú. Gustos aparte, creo que los mejores fondillones, atendiendo al equilibrio organoléptico, son los dulces. Creo que es como tienen más gracia y que podrían singularizar más el estilo del vino frente a la feroz y desigual competencia española de los vinos rancios andaluces (olorosos) que se venden por debajo de su precio de coste.
Si ha aparecido la palabra tabú, se debe a que volvemos a chocar contra la normativa en cuanto al contenido en azúcares porque para el fondillón el pliego de condiciones establece que debe tener » <40 gramos por litro de azúcares».
Recordamos que la normativa europea (Reglamento (CE) nº 607/2009) dice que un vino es semidulce «si su contenido en azúcar es superior al máximo previsto anteriormente (12 g/l) pero no es superior a 45 gramos por litro», y es dulce «si su contenido en azúcar es igual o superior a 45 gramos por litro».
Continúa el Pliego de Condiciones de la DO Alicante hablando de otro asunto, para mí, controvertido como es el envejecimiento, expresando para el término tradicional fondillón: «Envejecido al menos 10 años en barricas de roble».
Nunca he entendido (desde perspectivas organolépticas) el prolongado envejecimiento que sufre, nunca mejor dicho, el vino llamado fondillón. El Reglamento le exige al fondillón de añada al menos diez años (hasta el año 2000 eran «solamente» ocho) de envejecimiento para poder salir al mercado. Ésta es la ley y por lo tanto hay que cumplirla.
Pero, volviendo al asunto del envejecimiento ¿qué gana el fondillón con esa prolongada crianza? En mi humilde opinión considero que más que ganar lo que hace es perder.
En la parte de ganancia, y siempre hablando desde perspectivas organolépticas, está claro que obtiene los típicos atributos de los vinos rancios. A la vista el vino se aclara y tiende hacia un tono castaño, tanto por la sedimentación de los complejos antocianos-taninos como por la acción tan prolongada del oxígeno. En este caso el cambio cromático en el vino es algo subjetivo para el consumidor, por lo que no sería ni mejor ni peor sino una cuestión de preferencia de gustos.
A la nariz tenemos, obviamente, pérdida de aromas varietales (frutales y otros) y una tremenda ganancia de los característicos tonos terciarios, es decir, estamos cambiando aromas primarios por terciarios, lo cual tampoco me parece ni mal ni bien. Pero descendiendo más al detalle, como el alcohol es natural apenas destaca en el fondillón, pero tampoco destacaría en un fondillón que hubiese estado solamente uno o dos años en madera (tiempo suficiente para favorecer las polimerizaciones) y suavizar el vino en boca.
En boca el vino lógicamente también ha cambiado: texturalmente, ha perdido extracto, porque se ha aligerado y el paso por la boca, por lo tanto es más fluido. La tanicidad del vino es grata y no molesta, pero tampoco molestaría si se hubiese mantenido solamente dos años pues el dulzor lo equilibraría.
paco del castillo en valenciso
En cuanto a los sabores, si tuviera azúcares residuales se notaría menos el dulzor por el envejecimiento y el final de boca es levemente cálido con buena persistencia y con una retronasal dominada por los tonos terciarios. La citada leve calidez se notaría menos en un presunto fondillón joven ya que el viejo ha tenido pérdida de acidez por la esterificación sufrida por los (largos) diez años de envejecimiento (no se compensa con el aumento de acidez volátil) y también se debe esa calidez a la sensación menos dulce que en «el joven».
En resumen, ¿qué hemos ganado? Un perfil de vino rancio. Y ¿qué hemos perdido? Carácter frutal, dulzor, señas de identidad de la monastrell, y, sobre todo, equilibrio organoléptico por la menor sensación de frescura.
Y también hay algo que no debe olvidar y que es muy importante: desde el punto de vista empresarial, oportunidad de mercado. En efecto, envejecer diez años un vino es algo bastante costoso tanto por el inmovilizado como por las mermas, y este proceso tradicional encarece bastante (mucho) el precio y lo hace escasamente competitivo sin mejorar, en mi opinión al contrario, la calidad.
