Ana Maria Molina y Mila de Torres, 20 de diciembre 2019
Vivimos un mundo de contrastes. Crecen por doquier los restaurantes de sabores lejanos: chinos, indios, coreanos, tailandeses, mexicanos; smorgarbord suecos…; hemos incorporado ingredientes, gustos, técnicas, salsas y toques diversos de la comida japonesa… Y cuántas veces oímos hablar de la cocina fusión como el futuro del arte culinario, como el epítome de la modernidad: un universo de sabores que podría alejarnos de nuestras raíces sápidas. Pero parece que no.
Frente a este movimiento centrífugo, cada vez más acendrada y profunda, surge la necesidad de aferrarse a lo propio, al estilo culinario más genuino y arraigado, a los sabores que sabemos amorosamente nuestros, pertenecientes al acervo más entrañable: lo que sabe a nosotros, a nuestra tierra, a nuestras tradiciones; a la familia, a la celebración festiva y a la me moria común. Nuestros sabores, nuestros alimentos somos nosotros mismos: el recuerdo más dulce de lo vivido, la sencilla felicidad de saborear los que nos sosiega porque lo conocemos de siempre.
A esta búsqueda cordial de lo propio se vinculan actos y conferencias como «Entorno, paisaje y gastronomía», «El valor del Mediterráneo en nuestra identidad gastronómica» o «El valor de la tradición», acertadas tertulias del reciente Gastrofestival de Alicante, que nos hablan del sentido de pertenencia. «La nueva temporada en Quique Dacosta Restaurante pasa por la búsqueda de aquellos sabores (…) que son parte del ADN del territorio y sus gentes», nos dice en su web. Todo habla de un ámbito geográfico y de su producción agroalimentaria más genuina. Se respira territorio por todas partes. En esencia, el amor a la tierra, la agricultura artesana, el saber hacer… Lo esencial. Lo autentico.
François Chartier, en cuyo libro Papilas y Moléculas. La ciencia aromática de la comida y el vino analiza las moléculas de los alimentos y establece familias odoríferas, sostiene que dos alimentos, si comparten componentes aromáticos, irán bien juntos. Su análisis, además, trasciende lo puramente químico para hablar de afinidad entre la estructura biológica y la formación cultural que, más allá del individuo, conforma la sociedad y el entorno. La observación de Chartier, el gran referente en la creación de armonías, llama la atención porque ambos ¾turrón y fondillón¾ nacen en el mismo territorio, característica que hace aún más sugestivo el binomio. Gustos y aromas joviales e intensos, con sabor a celebración.
El turrón, por lo escogido y artesanal de su elaboración y lo selecto de sus ingredientes, se asocia indisolublemente a la Navidad, a las reuniones familiares, a cocina con esmero, a sabores heredados; el fondillón, de paladar dulce y punzante, evoca la vital sensualidad de los vinos homéricos, «chispeantes», «brillantes», como puede interpretarse el adjetivo aîthops de la Odisea.
Uno y otro, vinculados a una tradición secular, armonizan desde su raíz, comparten historia, origen y papel social: el deleite, el regalo, la celebración, el agasajo. Hedonismo y cultura; liturgia y mito. Estos laureados productos ¾de los que la D.O. alicantina se enorgullece y reivindica en ellos una identidad genuina y singular¾ son hoy estandartes de la calidad, la creatividad y el amor a lo primigenio que constituye la actual excelencia culinaria de Alicante.
