Autoras: Ana Maria Molina y Mila De Torres
Alicante se vuelve más dulce en estas fechas. Los sentidos se despiertan a
los sabores y aromas de la Navidad y amplían, gracias a manos maestras,
un universo gastronómico en el que conviven los sabores heredados –
entrañablemente nuestros- con la innovación: nuevos productos que
enriquecen con delicadeza la mesa navideña. La gastronomía alicantina ha
abierto sus puertas a un dulce italiano que se ha naturalizado entre
nosotros con elegante creatividad: el panettone, que ha ido conquistando
los paladares de todo el mundo, ha seducido también a los pasteleros
alicantinos que, con dedicación entusiasta y matices propios, lo han hecho
brillar internacionalmente.
Como todos los alimentos que abren la puerta del corazón y nunca se
marchan, su origen tiene aromas de leyenda, pero su historia es rica y
culta, figura en diccionarios, tratados y monografías. Esta ‘torta de pan’
dulce, este ‘gran pastel’, como indica su sufijo aumentativo (“one”), deja su
primera referencia documentada en el libro de recetas de Bartolomeo
Scappi, célebre cocinero renacentista que trabajó para los papas y compiló
su sabiduría culinaria en un tratado sobre El arte y oficio de un maestro
cocinero. Tanta prosapia acumula el panettone en su nacimiento que un
manuscrito de Giorgio Valagussa -poeta y preceptor de los Sforza-
conservado en la Biblioteca Ambrosiana de Milán, lo sitúa ya en la corte
ducal en el S. XV. Según el poeta, se trataba de grandes panes de trigo
azucarado, muy diferentes de los actuales, que se tomaban en Nochebuena
y se guardaban en parte hasta el año siguiente como tributo a la
continuidad.
Montanari, profesor de Historia de la alimentación en la universidad de
Bolonia, lo considera una receta de tradición colectiva y encuentra su árbol
genealógico en los panes dulces de la Edad Media, ennoblecidos con pasas y
especias -para hacerlos “preciosos” según el gusto medieval y renacentista-
en celebraciones especiales como la Navidad.
Hasta el XIX, nada se dice del leudado, que aparece por primera vez en el
recetario de Giovanni Felice Luraschi. El siglo XX, Angello Motta introduce
cambios decisivos en la antigua receta: el sistema de leudado, la larguísima
fermentación, el lento enfriado de la masa y el papel en que se hornea.
Todo ello convierte este pan azucarado en una cúpula sedosa de suaves
alveolos que dan la impresión de saborear las nubes por su liviana y gozosa
dulzura.
Hoy es Alicante una nueva cuna del ancestral dulce italiano y son maestros
pasteleros como Asencio -premiados y reconocidos en la propia tierra del
panettone pues en 2021 ha logrado en Roma la medalla de bronce al mejor
panettone innovador del mundo- quienes han desvelado su alma mediterránea y han encontrado ingredientes radicalmente nuestros para formar la bóveda de nubes que son sus originales panettones.
Estas joyas comestibles que nos proporciona Asencio evocan la amable
forma de las cúpulas de las iglesias levantinas: bizcochos esponjosos, altos,
jugosos, aromáticos, de intenso y delicadísimo sabor, cuya textura adictiva
se deshace en la boca … La técnica es una muestra de maestría, genialidad
y sutileza. No es posible resistirse a un delicioso paseo por el despliegue de
originalidad y seducción de sus ingredientes: dátil Medjoul de Elche; uva
embolsada del Vinalopó con chocolate de Madagascar; granada mollar con
chocolate rubí; higo de Aspe macerado en fondillón de Monóvar de MGW,
con el que alcanza en 2022 la Medalla de Plata al Miglior Panettone
Innovativo del Mondo, en el certamen de Roma.
Cuánta creatividad y cuánta bella tradición se atesoran en estos dulces de la
nueva Navidad alicantina. Diríase del arte de estos genios pasteleros lo que
la vieja Celestina le decía a Calisto en el acto sexto de La Celestina sobre
«el secreto oficio de la abeja: que todas las cosas por ella tocadas se
transforman en mejor de lo que son». Este antiguo dulce italiano se ha
convertido, de la mano de maestros alicantinos, en un referente
gastronómico de nuestra tierra, de la excelencia de sus productos naturales
y un derroche de técnica gastronómica y genialidad, una alianza llena de
vitalidad y de futuro. Navidades felices y sabrosas para todos: nada más
apetitoso que uno de esos panettones que trasladan al cielo y un fondillón
para acompañarlo.
En este complicado mundo, se puede ser feliz.