Yo quiero hablar de otra de sus vertientes más valiosas: su labor como formador, como profesor. Condensar todo lo que es difícil… Comienzo, por ello, con una definición:
Magister: ‘Persona que sabe especialmente de algo, que domina una materia o praxis y por ello, se pone a la cabeza de un grupo o lo conduce, le siguen sus pasos’. Detrás de eso esta Javier, es una descripción perfecta, completa y real de lo que él hacía.
Yo no lo conocí pegado a una viña, lo conocí unido a una copa, como alumno. Corría el 96, entré en clase y empecé a formarme con él, como uno más de los que cataban, de los que aprendían… y de los que, a continuación, admiraban.
De allí, surgió una relación que se prolongó, y se prodigó, durante más de 15 años. Ves dónde pisa tu maestro y tratas de seguir sus huellas. Con un buen maestro, es una fase en la que te empapas de lo que te dan, absorbes, interiorizan, te formas, lo asimilas y luego te separas para ser tú mismo, para crecer. Es justo eso: que tú puedas crear tu propio criterio: esa es la riqueza y la vertebración del conocimiento. Yo pasé de ser alumno a tener cierto nivel y a ser yo mismo profesor de otra gente. Ya tengo mi criterio, transmito: el saber se renueva.
Ahora, hay una generación de profesores que fueron alumnos suyos, que llevan su sello. Y así seguimos: seguimos expandiendo la cultura, sobre todo, en este caso, la gastronómica. Y Aunque quiero destacar también la necesidad de nuevo formar un nuevo profesorado para profesiones que aún están por salir, por ejemplo, con la Revolución industrial, el mundo cambió radicalmente y ahora con las nuevas tecnologías, la renovación es absoluta y se necesitan nuevos expertos; sin embargo, seguirá habiendo profesiones y figuras que nunca podrán ser reemplazadas: aquellas en la que está se requiere el trato humano exquisito, en la que detrás de unos números o una pintura hay alguien. En la pintura, en la escultura, en la música, como en el vino… Siempre se va a necesitar un profesor, un maestro, alguien que abra el espíritu y enseñe.
Un verdadero profesor crea ese vínculo con el alumno. Pepe dice que fue un visionario, y es cierto: junto a algunos aquí presentes, fundó la extinta Asociación Valenciana de sumilleres, que fue una forma de ir organizando esta profesión. Estábamos a la altura de Madrid, cuando en el resto de España no había nada y se empiezan a dar clases e ir creando unas bases más profundas, poco a poco, en los CDT o en las escuelas de Hostelería.
Él también es fundador, porque convence a un gran distribuidor como Bardisa y crea la Escuela de Cata, de la que han salido grandes profesionales que luego aquí se convierten en clientes. Tener mayor conocimiento para aumentar la demanda es una gran visión de futuro, y eso se nota en Alicante más que en ningún otro sitio. En Alicante se consume y se vende mucho vino. No es solo porque haya 12 estrellas Michelin, es que hay 50 restaurantes que las están rozando, y eso es lo realmente importante. Cuando hablas con gente de por ahí te cuenta lo que el vino es en Alicante. Y Javier tuvo mucho que ver con esta expansión y esa riqueza porque creó esas bases.
Cuando quieres enseñar, tienes que aprender continuamente porque, para enseñar tienes que ser el más listo de la clase. Quien enseña lo sabe: tiene que prepararse para seguir subiendo.
Y él, en los últimos años se puso a preparar Master of Wine, un título y un mundo que encajaba a la perfección con su proyecto porque el veía el mundo desde todos los aspectos: desde la viña y la enología a la comercialización, porque compraba vino en Francia y vendía vino español, grandes vinos nuestros salían a Europa con él. Era además poliglota, hablaba francés e inglés y se manejaba en alemán … Eso le ayudaba, sin lugar a dudas.
Tener una persona con esa capacidad de visión era una ventaja maravillosa, hubiera formado parte de ese elitista club sin duda. Estaba ya muy avanzado, se graduó y presentó el trabajo o tesis que se le demandaba. Es el último regalo que nos hace y potencia un vino que es un poco como él también: complejo, reconocido, no lo suficientemente valorado.
Conocido porque es de aquí, pero también desconocido, un vino verdaderamente apreciado por quien lo conoce, tremendamente reconocido para quien sabe lo que puede ofrecer. Y así era él: que de pronto te vienen pésames de Eslovaquia, de Argentina, se interesan desde Canadá…
Menudo «bicho» teníamos aquí Menudo profesor y menuda persona… Cómo no enlazarlo con que, justo ahora, el fondillón también pega un subidón, y, por ejemplo, Ferran Centelles valora muy bien en la guía de Jancis Robinson: buena parte de estos estímulos ha sido Javier el que los ha hecho, como dinamizador de flujos, mezclando personas de distintos ámbitos, interactuando porque es muy difícil saber cosas sobre la viña, la exportación, el marketing y todo eso es de gran complejidad… y era lo que yo iba viendo, sabiendo y lo que yo intentaba aprender de él. Nada menos.
Y estoy contento de que me hayan permitido expresar todo esto.
DAVID DOÑATE