Felipe II el banquete de los monarcas. Alonso Coello
Autoras: Ana Maria Molina y Mila de Torres el 5 de Febrero 2021
Bienvenida la polémica, siempre que sea ilustrada, elegante y encaminada a discernir la verdad; así fue la luminosa querella que dio paso al Romanticismo en España cuando Böhl de Faber y Mora debatían con florete sobre las nuevas ideas en el Diario Mercantil de Cádiz. Ahora bien,un arrebato furioso,que ataca frontalmente lo que tanto trabajo ha costado construir, no es una sutil polémica y hay que rechazarlo por infundado y malicioso.
Esto ocurre hoy. Andrew Linn en un provocador artículo desacredita el trabajo de los sumilleres y el futuro de la profesión con inusitada rabia. Por eso, aunque esa soflama caprichosa no tenga la valentía de las cartas de desafío medievales, vamos a romper una lanza por lo que amamos: la excelencia a la que han elevado nuestra gastronomía tanto el saber de cocineros inspirados, como el servicio gentil e instruido de sumilleres y maestresalas. No está en nuestro ánimo la pelea, sino el esclarecimiento de lo que es y lo que hace un sumiller en la sala de un restaurante. Sirva para ayudar a salir al señor Linn de su ignorancia.
Cuando habla de “trayectorias meteóricas de los sumilleres” desde su reciente “invención”, ignora lo noble y ancestral de este oficio. El servicio y cuidado del vino lo ejerció ya como copero mayor, en Mesopotamia, Sargón el Grande, primer emperador de la Historia; también está presente el pulcro escanciado del vino en las tumbas egipcias, como documenta un reciente estudio publicado por la Fundación para la Cultura del Vino. La tarea de copero mayor la ejercían en la corte de los Reyes Católicos los nobles más leales y refinados; y el ceremonial de corte que recoge Antonio de Lalaing, preceptor del duque de Borgoña, refiere en su Crónicaque,en 1502, Doña Juana y su esposo Felipe el Hermoso ofrecieron en Toledo un banqueteen el que brilló el ritmo cadencioso y el fino detalle, la gentileza del servicio, la armonía entre vinos y viandas, la suavidad y elegante silencio con que desplegaron sus artes los sumilleres. Baste con estos ejemplos para preguntarse:¿dónde está la trayectoria meteórica?;¿cuarenta siglos son “reciente invención”? La Historia misma le desmiente.
Esa injusta crítica desvirtúa la satisfactoria realidad de la sumillería española y el eminente nivel alcanzado en los últimos años. Pero lo más doloroso es que, al decir Linn que “cualquiera puede autoproclamarse sumiller”,no valora cuánto trabajo y cuánto estudio requiere ser un buen profesional. De hecho, los saberes de sumillería y servicio de sala ―que la sociedad aprecia y demanda― llevan décadas impartiéndose, y hoy se promueven como nunca:instituciones como las Cámaras de Comercio de Madrid y Alicante, entre otras, son un sobresaliente ejemplo en el que figuras prestigiosas del sector llevan décadas transmitiendo con generosidad y rigor sus conocimientos a alumnos ávidos de aprender. De sus aulas ha salido una pléyade de profesionales brillantes y abnegados―muchos de ellos, alumnos extranjeros que acuden atraídos por la fama de sus programas―que proclaman la eficacia, profundidad y excelencia de las enseñanzas recibidas.
Con la consigna «formación, formación y formación», Javier Carmona luchó para crear una titulación en España que respaldara institucionalmente esos conocimientos, como ya lo hiciera en 1989 Georges Lepré, haciendo oficial el título de maestro-sumiller en Francia. La especialización y dignidad de los estudios contraviene lo que propone Linn: una desalentadora nueva normalidad que nos retrasa décadas y denigra la profesión, como si no valiera nada entender la sutil y profunda complejidad del vino, ni saber servir con elegante decoro a los comensales. No creemos que la gran Master of Wine, Sarah Jane Evans, esté de acuerdo con esa visión tan empobrecedora.
Pero no hagamos caso de los «heraldos negros» y, mientras dure en la restauración esta noche sin luna de la pandemia, hay que aplicarse en aprender, en mejorar, en especializarse; pues, cuando pase este tifón, «volverán las oscuras golondrinas» y saldrá el sol. Ahora más que nunca, hay que vencer el desaliento y defender, con la pasión que merecen, a estos cualificados profesionales que, en las sabias palabras de Custodio López Zamarra, han sabido llegar al cliente, consabiduría, humildad, discreción, amabilidad, psicología y sensibilidad.
La palabra sumiller, adaptada del francés, sommelier, evoca su afinidad con el sueño (sommeil). Esperemos que pronto la perfección de un vino servido con la delicadeza de un sumiller, nos haga soñar de nuevo.Nadie lo ha dicho mejor que otro gran sumiller, Philippe Bourguignon: «El cliente siempre está esperando un consejo, una historia, un sueño… El vino necesita, todavía hoy y siempre, poesía».