Abrimos este blog con el mejor y más ilustre pórtico: la entrevista con uno de los grandes, el maestro Custodio L. Zámarra quien, siendo en este ámbito, como decían los clásicos, «el primero sin segundo», ha tenido la amabilidad de evocar con inmenso cariño la figura del profesor Carmona. Para él, «Javier era un hombre muy polivalente, lo dominaba todo: el protocolo, los vinos, la sala, hablaba idiomas… Era un hombre completo: alma, corazón, equilibrio pleno, emoción».
Hace el maestro una exposición torrencial, vívida, en la que, tras la breve introducción sobre su llegada al mundo del vino, hila recuerdos, anécdotas y lúcidos comentarios sobre la figura inolvidable de Carmona,su excelencia profesional, el aprecio de sus compañeros, colegas y amigos, y el entorno de la sumillería, que él conoce como nadie. No en vano, todo este exquisito y exigente mundo —que lo admira por su brillante magisterio y su proverbial gentileza— lo menciona por su nombre, Custodio, sin necesidad de apellido, porque es único.
Su calidad humana y su extraordinaria formación
«He tenido la fortuna de ser un poco el pionero y me siento muy afortunado. Llegué a Zalacaín en el año 73, me atraía mucho el mundo del vino y Martin Iglesias¹ me ayudó mucho. Tuve suerte, sin duda, yel inmenso honor de encontrar tantos amigos dentro del mundo de la hostelería y del vino; uno de ellos, importantísimo, ha sido Javier Carmona. Ha sido un tremendo privilegio haberlo conocido. Alma, corazón, equilibrio pleno, emoción: ese es Javier Carmona.
De verdad que yo ─ y lo digo de verdad ─, como persona, como calidad humana, como profesional, como preparado no he encontrado a nadie con una formación tan amplia y tan profunda. Ahora hay mucho más acceso a todo, pero en esos años era difícil atesorar ese grado de conocimiento: le hablabas de Burdeos, y preparadísimo; le hablabas de Borgoña,preparadísimo; le hablabas de los vinos de España, y preparadísimo… La formación que tenía era muy difícil alcanzarla: hablar perfectamente varios idiomas, dominar el mundo del vino como nadie, ¡como nadie! — los vinos del viejo mundo, del nuevo mundo, el fondillón, que adoraba, como decía Poveda²… — Y aparte le añades el saber estar, el protocolo, la calidad humana, poquitas personas, ¿eh? Poquitas personas».
Trayectoria profesional: profesor reconocido, impulsor de la excelencia en la restauración y de las asociaciones profesionales, y humanista del vino
«A Javier lo conocí hace más de 30 años; incluso me invito ya a su boda hace veintitantos, pero no asistí porque estaba en Perú. Ya le conocía mucho antes, a través de los concursos. Recuerdo un campeonato de España de sumilleres en el que el participó, se hizo cuando Gourmet se hacía en la Casa de Campo y, aunque quedó en segundo lugar, porque el concurso lo ganó Mateo Gelado, podía haber quedado el primero ya que Javier era un profesional muy polivalente, lo dominaba todo: el protocolo, los vinos, la sala, hablaba idiomas… Era un hombre pleno.
Llevamos trayectorias distintas: yo me he dedicado más al servicio del vino; pero él era más de preparación, de meticulosidad, era muy ordenado en sus exposiciones, en su formación, ha trabajado mucho en ello, con una gran organización, con un organigrama muy marcado, muy preciso. Me siento orgulloso y afortunado de haber compartido tantas experiencias con él, y también tantas oportunidades. Trabajando, Javier era preparación, meticulosidad, un hombre de protocolo tremendo, en el trabajo, respeto exquisito: no tuteaba a nadie; iba impecable siempre, con su traje, muy elegante. Le oías hablar, y te transmitía seguridad, aplomo, tranquilidad… Y todo con una sonrisa.
Yo quizás sea el clasicismo; Javier, el estilo, la modernidad y la preparación: un clásico, en definitiva. Estábamos muy de acuerdo en que la cocina son sensaciones—cuando un cocinero hace un plato, despierta sensaciones realmente positivas — ; y la sala son emociones: en la sala estás en contacto con los clientes, que nos transmiten lo que experimentan, lo que les inspira ese plato y ese vino. Cada vino es una narración, cada vino cuenta una historia. Esa es la esencia de nuestro trabajo: hacer felices a los demás y ¿hay algo más hermoso que hacer feliz a los demás? Coincidíamos, coincidíamos en muchas cosas porque yo sé cuál era su forma: disciplina, corrección, precisión,serenidad, protocolo perfecto.Ese es Javier. Es muy fácil hablar de Javier, es algo tan bueno que pasa lo mismo que cuando hablas de un vino bueno, los adjetivos te salen solos. En Zalacaín, vendíamos muchos, muchos Vega Sicilia, pero es que eran muy buenos y se vendían solos: con Javier pasa lo mismo.
Hemos colaborado mucho, a través de Susana Méndez, fui invitado a Suiza por la casa Ruinart; de allí traje los estatutos, los de la sumillería suiza, y se creó así la Asociación Española de Sumilleres y el Trofeo Ruinart al mejor Sumiller de España. Antes no podía haber concurso, porque no había Asociación. Jesús Flores, que trabajaba en la Cava Real, fue el presidente y yo el vicepresidente, entonces yo estaba muy sujeto por el trabajo, tenía poca disponibilidad. A partir de ahí, surgen las asociaciones regionales: la catalana, la de Madrid,la valenciana. Javier estuvo desde el principio sí, a través de la presidencia de la Asociación Valenciana de Sumilleres. Pero también muy vinculado a Madrid porque estaba en la Junta directiva de la UAES, que es la asociación de todas, aunque luego se ha fragmentado en todas las partes por los personalismos…
Nos hemos visto en todos los concursos, entre ellos, los Premios Baco, de la UEC, que se hacen aquí en Madrid. En cualquier evento, sabiendo que estaba Javier en la mesa, compartías responsabilidades porque te sentías seguro, te podías amparar mucho en su saber. Él, como experto reconocido, siempre estaba invitado a todo. Hemos estado en muchos, muchos, concursos, en muchos campeonatos: en el Concurso de Bruselas, en Reims, en Ruinart, a la que solo han ido gente como Mijares, otra Javier y otra yo …en fin…; en Canadá, adonde Javier fue de mentor de Gila para el campeonato de sumilleres del mundo y le acompañó allí. Ha estado en muchos más sitios, porque en todas partes lo adoraban.
Querido y admirado
«Era Javier una persona muy apreciada, muy querida. Alumnos, compañeros, profesionales… Juanjo [Selles]³ es un hombre que lo ha querido muchísimo, la familia Selles lo ha apreciado enormemente, por todo lo que Javier ha significado para la sumillería alicantina, de hecho, para la sumillería en España, para absolutamente todos. Además, él también estuvo muy vinculado a Madrid porque forma parte de la Junta directiva de la UAES, quien le rindió un sentido homenaje. Y toda la formación de Alicante…
Muestra del aprecio y la valía de Javier es el viaje que hacía a Burdeos a través de la Cámara; todo el mundo de cía:«Estar una semana enBurdeos y que nos abran así todas las puertas de las bodegas más importantes… eso por él» Y eso es muy especial. Burdeos abrió sus chateaus por él, gracias a él. Antes no.Yo no sé cómo lo hacía, quizás por su formación francesa.Lo cierto es que él sabíacómo hacerlo. él los conocía.Sellés, lo veneraba, lo pone en los altares, decía de él «Monsieur Carmona».
Su legado
«Con Javier se tiene una gran deuda porque ha formado a mucha, mucha gente. Dime tú personas que hayan formado a la mitad de gente que él. Personas sabiendo tanto como él…Referentes en el mundo del vino, podría darte algún nombre: Pitu Roca, también con unos conocimiento y una empatía asombrosa; Ferrán Centelles, que estuvo con FerráAdriá y ahora, además, colabora en la revista de Jancis Robinson, sabe mucho, sí, pero Javier es anterior y, sobre todo, es quien se ha centrado en preparar ala gente que destaca, ha creado escuela.
En Alicante, sin ir más lejos, la buena formación y la actual efervescencia en el mundo del vino le debe mucho, mucho a él, a su trabajo exigente, a su figura ejemplar. Sí, sí la actual formación de Alicante ha seguido su estela, porque él insistía continuamente en formación, formación y formación. De hecho, cuántos de sus alumnos se han convertido en figuras de prestigio.Ese puede ser su legado.
Javier ha enseñado a muchísima gente, la sumillería ahora tiene un lugar importante, y él ha estado ahí desde los cimientos, con su sentido del rigor y del servicio excelente: «no podemos perder el rumbo, hay que seguir insistiendo». «Nosotros no somos los protagonistas, los protagonistas son los clientes, es a ellos a quien hay que hacerlos felices». Esas eran frases suyas.
Todo se resume en unas palabras: Igual que cuando catas un vino y te transmite tantas sensaciones … que es pleno, elegante con clase, que tiene alma, corazón, tipicidad que nos emociona a todos. Así era Javier Carmona.
Por eso, fue un palo terrible cuando me dieron la notificación de su muerte. Cuando me lo comunicaron, fue uno de los días más tristes de mi vida; imagino que no como túpero, en calidad de amigo y de profesional, yo lo lamenté profundamente. Sentí que era una enorme pérdida… Solo algo de una fuerza mayor, extrema, me hubiera impedido ir a su funeral.
En fin, resumiendo: con esa grandeza con esa calidad humana y con esa preparación… Solo él. Pueden estar contentos sus hijos, y tú tienes que sentirte tremendamente orgullosa de haber conocido a ese hombre maravilloso. ¡Privilegio, puro privilegio!».
¹ Sumiller y profesor
² Presidente
³ Fundador y…